Ljubljana, četrtek, 22. april 2021
Avtorica prispevka: Andreja Zupanec Bajželj
Z današnjim dnem Muzej novejše zgodovine Slovenije v sodelovanju z Ljubljanskim gradom odpira novo občasno fotografsko razstavo z naslovom »
Ljubezen gre skozi želodec«.
Razstava je nastala v letu ko je Republika Slovenija ponosna nosilka naziva Evropska gastronomska regija 2021. V tokratni rubriki #TOP smo se zato odločili, da predstavimo nekaj uspešnih slovenskih kuharskih mojstrov in mojstric. Seveda nismo zajeti vseh. Za merilo so nam bile leta 2020 podeljene Michelinove zvezdice ter vodnik Gault&Milau, ki kulinarično odličnost ocenjuje s podelitvijo t. i. kap.
Nam pa preostane zgolj še povabilo k ogledu razstave, ki smo jo za vas pripravili v Galeriji »S« Ljubljanskega gradu in je odprta vse do 13. junija 2021.
Fotografije je za potrebe članka pripravil g. Janez Pukšič, izjemni, večkrat nagrajeni kulinarični fotograf.
Kuharski mojster Janez Bratovž je brez dvoma prvo ime slovenskega kuhanja. Goste iz Slovenije in vsega sveta razvaja z elegantnimi jedmi prvinskih okusov v Restavraciji JB v Ljubljani. Njegova kuhinja je kombinacija visoke francoske kuhinje in sodobno interpretirane kuhinjske tradicije Slovenije. Lokalno, domače, sezonsko, pripravljeno v njegovi kuhinji. Sami pečejo kruh in grisine, zamesijo testo za testenine, njoke ali kaj tretjega, kar postavijo pred gosta. Njegove jedi pa temeljijo na odnosu med štirimi osnovnimi elementi: voda je znamenje slanega, zrak kislega, zemlja sladkega in ogenj grenkega. Kuharski mojster je svoje kuharske izkušnje nabiral v uglednih evropskih kulinaričnih hišah. Je dobitnih številnih uglednih priznanj, Restavracija JB pa je bila na tekmovanju San Pellergrino uvrščena med 100 najboljših na svetu. Večkrat je bil imenovan za kuharja leta, od leta 2006 pa je tudi član verige Chaîne des Rôtisseurs.
Restavracija Strelec razvaja goste z značilnimi sodobno interpretiranimi ljubljanskimi jedmi v Stolpu strelcev na Ljubljanskem gradu. Prvi kuharski mojster restavracije je Igor Jagodic, še eden od priznanih slovenskih kuharskih mojstrov. Ponudba v jedilnih listih restavracije dosledno sledi letnim časom, za odlične okuse pa poleg znanja kuharskega mojstra poskrbijo tudi lokalna živila. Krožniki so snovani kot preplet panonskih, alpskih in jadranskih vplivov, sodobnosti in preteklosti, meščanskosti in podeželja. Seznam osvojenih odličij kuharskega mojstra je zavidljiv: zlata in srebrna medalja na Intergastri, srebrna medalja na Global chef Challenge, dve bronasti na kuharski olimpijadi v Erfurtu. Bil je izbran za chefa leta 2019 po mednarodnem gastronomskem vodniku Gault & Millau 2019 in je ponosen nosilec štirih kap leta 2020. Restavracija je članica mreže Kaval Group, v mednarodno okolje pa vstopa s članstvom v Chaîne des Rôtisseurs in številnimi domačimi ter mednarodnimi priznanji za vrhunsko kakovost.
Kuharski mojster Tomaž Kavčič sodi med izrazito eksperimentalne in inovativne kuharje. Ima bogate gostinske korenine v že od nekdaj sloveči Gostilni pri Lojzetu, ki je svoje goste razvajala v Dornberku, zato je ime te gostilne prenesel na Dvorec Zemono. Gostilna v idiličnem dvorcu Zermono, sredi Vipavske doline, mu omogoča, da svojo kuharsko inovativnost gradi predvsem iz lokalnih živil in z interpretacijo prehranske dediščine tega dela Slovenije. Je član mednarodne verige Chaîne des Rôtisseurs od začetka delovanja v Sloveniji, član mednarodnega združenja JRE in italijanske Le Soste. V letu 2019 je bil uvrščen med 100 Best chefs in the World, sto najboljših kuharskih mojstrov sveta in je dobitnik nagrade JRE za inovativnost. Hkrati je ponosni prejemnik Mihelinove zvezdice, Gostilna pri Lojzetu pa po mednarodnem gastronomskem vodniku Gault & Millau 2020 nosi titulo najboljše slovenske restavracije 2020.
Divja hrana za kuharskega mojstra Marka Pavčnika ni modna muha. Raziskuje jo že desetletje, zadnjih nekaj let pa ji je povsem predan. Svojo profesionalno pot piše, kjer jo je kot mlad kulinarični navdušenec začel – na Gradu Tabor v Laškem pod imenom Pavus. Po navdih gre na travnik in v gozd, nato pa preseneča s sestavinami, ki jih le malokdo pozna, oziroma tudi z nenavadnim načinom priprave. V njegovi kuhinji se znajdejo divji hmelj, kislica, akacija, zajčja detelja in mnoge druge zeli, ki jih večina na pozna niti po imenu. Rad ruši stereotipe, pa ne z novim, modernim, temveč z že pozabljenim in na novo izumljenim. Je član JRE – Jeunes restavurateurs d´Europe.
Stisnjena med pogorji kobariškega Stola in skrivnostnega Matajurja, s pogledom na mogočne vedute vršacev Julijskih Alp, živi Hiša Franko. Uigrana mednarodna ekipa pod vodstvom Ane Roš in Valterja Kramarja tako postavlja smernice slovenske kulinarike, izjemna strežba pa poskrbi še za najmanjše detajle. Kuharska mojstrica Ana Roš je po razglasitvi za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu leta 2017 le še bolj kreativna, domiselna in ekstravagantna, kar potrjujejo številna gostovanja in pohvale. Ne nazadnje se je Hiša Franko leta 2019 zavihtela na izjemno 38. mesto najboljših restavracij sveta in prejela kar dve Mihelinovi zvezdi hkrati. Na krožnikih se tako pojavijo tudi pozabljene, odpisane sestavine, ki s prezentacijo in dovršenimi okusi prepričajo tudi najbolj zahtevne goste. Hiša Franko je hkrati ponosna dobitnica štirih kap po združenju Gault & Millau.
Le malokdo, ki mu je kulinarika blizu, še ni slišal za kuharskega mojstra Joška Sirka in njegovo posestvo La Subida v Krminu na italijanski strani Goriških brd. Neutrudno delo v kuhinji ga je pripeljalo da ustvarjanja osupljivih jedi, z lastno filozofijo in vizijo gostinstva. Kuharski mojster je velik zagovornik obujanja tradicionalnih sestavin. Za svoje delo je prejel številna mednarodna priznanja in laskave ocene v kulinaričnih vodnikih. Je del elitne družbe iz seznama 100 najboljši gostiln na svetu po izboru ameriškega Newsweeka.
Iz konjušnice restavracija, iz tradicionalnih jedi in že pozabljenih sestavin pa nova slovenska kuhinja. Na posestvu graščine Podvin iz 14. stoletja so v graščinski pristavi v 60. ih letih 20. stoletja uredili restavracijo Vila Podvin, kjer je od leta 2013 glavni kuharski mojster Uroš Štefelin. Restavraciji je uspel povrniti stari sloves, ki ga je še nadgradil. S sodobnimi tehnikami, odkrivanjem in uporabo lokalnih živil ter z veliko mero ustvarjalnosti pretvarja tradicionalne jedi v izjemne kulinarične užitke nove slovenske kuhinje. Vampi, šmorn, štrudl, koline, postrvi in druge slovenske dobrote tako na njegovih krožnikih zaživijo v povsem novi luči. Je odličen mentor in pripravlja kulinarične delavnice za otroke in odrasle. Je član mednarodnega združenja JRE in dobitnik Michelinove zvezdice.
Jure Tomič je glavni kuharski mojster in vinski svetovalec (saumellier) v družinski restavraciji Ošterija Debeluh v Brežicah. Podeželska gostilna, v kateri je gostoljubje glavna značilnost. Ponudba njegove restavracije odraža spoštovanje tradicije, vendar z inovativnimi pristopi in uporabo lokalnih živil. Ve, kje je doma, pozna svoje prednike in svoje podnebje, ceni svoje goste, ki jim ponuja le najboljše, sveže in lokalno, vse to na svoj prijeten, vesel, sproščen način. Na krožniku so običajno le tri do štiri vrhunske sestavine, ki jih z izjemno domiselnostjo in znanjem predela v avtorske krožnike. Kuharski mojster ni poznan zgolj zaradi članstva v Chaîne des Rôtisseurs in JRE – Jeunes restavurateurs d´Europe, znan je tudi zunaj Slovenije, k čemur so pripomogla številna ugledna priznanja in nagrade. Leta 2016 je postal svetovni prvak v pripravi testenin na Akademiji Barilla, mednarodni gastronomski vodnik Gault & Millau 2020 pa je kuharskega mojstra razglasil za chefa prihodnosti 2020.
Bistro bistroja Monstera, v katerem ustvarja kuharski mojster Bine Volčič, je ponudba odlične hrane, pripravljene s sestavinami, ki so najboljše kakovosti in ki prihajajo iz poznanih in zaupanja vrednih virov. Sledi ideji kuhinje s čim manj odpada (zero Waste cuisine) pri čemer se trudi uporabiti kar največji del »surovine«. V restavraciji je prepletajo niti inovativne avtorke kuhinje, kjer sezonske sestavine zaživijo v bistrojskih kosilih, ob koncu tedna pa okusi najdejo izraz v degustacijskih večerjah.
Restavracija Mak je restavracija presenečen. Kuharski mojster David Vračko ni običajen chef, pravzaprav je zelo drugačen in poseben. Ko pristopi k mizi, je bolj podoben rockerski zvezdi, toda ko ustvarja, je kuharski zvezdnik, ki ga je slovenski Gault & Millau proglasil za slovenskega chefa prihodnosti. Kuharski mojster se je kalil v najboljših restavracijah širom po svetu, v avstrijskem Dunaju, v Švici in na Norveškem, Portugalskem, na Mallorci in v Južni Afriki. Odlikuje ga popolna predanost gostom in kuhanju. Gosta povpraša le, koliko časa ima in kako zelo lačen je. Njegove kreacije so genialne, ne le lepe na krožniku, temveč izvrstne v okusu. Glede na ponudbo sestavin, ki jih dobi tisti dan, se odloči, kaj bo kuhal in to se zrcali tudi v njegovih krožnikih.